C’est LE sujet du moment autour de la machine à café au bureau : comment préparer son foie gras maison pour les fêtes de fin d’année. Je vais vous présenter ici une recette trouvée dans Biba (heu, juste pour éviter tout malentendu, ce n’est pas moi qui lit Biba…). Il ne faut pas vous fier à la légèreté de l’éditeur : cette recette est extraordinaire et c’est sans doute un des meilleurs foie gras que j’ai goûté !

Sur le sujet du foie gras, les avis, opinions, tours de main et expériences sont différentes chez chacun. Cependant une chose est sûre : il faut dénerver le foie puis le cuire. L’étape de cuisson est délicate et demande de l’attention sous peine de ruiner complètement le foie en le cuisant trop chaud et/ou trop longtemps.

Les ingrédients

Pour 2 terrines de 16 x 10 x 7 cm (6 personnes)

• 800 g de foie gras frais entier (2 foies gras)
• 10 g de fleur de sel
• 2 g de sel rose (ou sel fin normal)
• 5 g de poivre blanc
• 3 g de sucre
• 25 mL de Porto
• 18 mL de Madère
• 7 mL de Cognac

Préparation

Mettre le foie à température ambiante pendant au moins 1 h pour le déveiner.

Dénerver (déveiner) le foie gras. Je vous conseille cette excellente vidéo qui vous montre les étapes pas à pas.

Mélanger les sels, le poivre blanc et le sucre. Frotter les foies dans ce mélange.

Faire mariner 24 h les foies dans le mélange d’alcools.

Disposer le foies dans les terrines en appuyant fort pour chasser les bulles d’air.

Cuisson

La cuisson est très rapide : 4 à 5 minutes par terrine (une après l’autre) à 250 °. Il faut surveiller la cuisson et sortir les foies quand on commence à voir apparaître des goutes de gras à la surface du foie, ce qui arrive environ à 4 minutes de cuisson.

Laisser refroidir gentiment à température ambiante.

Il faut ensuite entreposer le foie gras au moins 24 h au frais avant de le consommer.

Appéciation

En applicant cette méthode, on obtient un foie plutôt mi-cuit qui va bien mettre en avant la finesse des arômes du foie mariné. Sans aucun doute un des meilleurs foies gras que j’ai goûté ! Je vous recommanderais peut être de mettre un peu moins de sel. J’ai trouvé le résultat assez salé en gardant toutes les quantités mais avec un peu moins de foie qu’indiqué (600 g au lieu de 800 g).